Bergkruste – 2. Versuch

Hat irgendwie nicht so geklappt, wie ich mir das vorgestellt hatte. Den Sauerteig hab ich im Dampfgarer bei 30 Grad ruhen lassen. Dadurch verringert sich die gesamte Ruhezeit rein rechnerisch auf 3h. Der Sauerteig ist aber nicht so richtig gegangen, hatte auch nicht die Wölbung, wie beim ersten Mal. Ob das daran lag, dass das Anstellgut direkt aus dem Kühlschrank kam und vielleicht nicht so aktiv war, als das Letzte? Ich weiß es nicht.

Was ich besser hinbekommen habe, ist die Teigtemperatur.

In Summe ist der Teig aber VIEL weicher, als beim letzten Mal. Warum auch immer. Ob das am Dinkelvollkorn liegt? Beim letzten Mal hatte ich das aus dem Supermarkt genommen. Heute hab ich die Reste vom selbstgemahlenen Dinkelmehl genommen. Anscheinend hat das gekaufte Mehl mehr Wasser gebunden, weil es feiner gemahlen ist! Im nach hinein hab ich vielleicht an zu vielen Parametern gleichzeitig rumgeschraubt…..

Fertig. Die Brote sind (hoffentlich) genießbar. Das im Dampfbackofen ist sehr gut geworden. 230 Grad fallend auf 210 mit 20% Feuchte für 58Minuten. Das Brot im normalen Backofen hab ich versemmelt. Laut Rezept soll es mit 250 Grad fallend auf 210 für 55Min gebacken werden. Und ich Sepp hab 250 auf 230 Grad gebacken….. Naja. Übung macht den Meister……

250 fallend auf 230, 55 Min
230 fallend auf 210, 58 Min

Roggenbrötchen aus 100%Roggen – 1. Versuch

Um es schon mal vorwegzunehmen: Die Brötchen haben gut geschmeckt. Aber: Es gibt Verbesserungspotential!!!

Am Vorabend hab ich den Sauerteig und den Vorteig angesetzt. Das war eigentlich auch recht schmerzfrei. Was ich nicht auf der Agenda hatte ist, dass nachts die Temperatur absinkt und ich nicht mehr bei den 20-22 Grad Raumtemperatur lande. Was dann zur Folge hat, dass sich die Zeiten verlängern (Was bei Brötchen für das Frühstück uncool ist).

Beim Mischen des Hauptteigs hab ich ziemlich lange gebraucht, um die vorgeschriebenen 78 Grad Wassertemperatur hinzubekommen. Waren dann am Ende auch „nur“ 76 Grad. Dadurch, dass ich beim Mischen des Hauptteiges auch zu langsam war, hatte der Teig dann „nur“ eine Teigtemperatur von 26,8 Grad anstatt 30. Ist halt so und muss ich beim nächsten mal besser machen. Das Formen der Brötchen war easy. Mit zwei Löffeln hab ich mir immer 90g Teig rausgefischt, in der Hand ne Kugel geformt, dann auf einem mit Roggenmehl bestreutem Brett die Kugel von beiden Seiten plattgedrückt. Danach die Ränder nach innen geklappt, umgedreht und dann mit den Handkanten rundgeformt. Die fertigen Teiglinge haben dann nochmal 90 Minuten auf einem mit Roggenmehl bemehlten Leinenhandtuch bekommen.

Am Ende kamen optisch ansprechende und geschmacklich gute Brötchen raus. Ein Roggenbrötchen, das man so nicht unbedingt beim Bäcker bekommt. Der Bäcker darf – rechtlich gesehen – alles, was über 60% Roggenanteil besitzt als „Roggenbrötchen“ verkaufen. Die meisten Roggenbrötchen bestehen deshalb aus 60% Roggen- und 40% Weizenmehl….

Gebacken wurden die Brötchen im Dampfbackofen bei 230 Grad fallend auf 210 Grad. Mit Dampf am Anfang. 22 Minuten..

Was war gut:

  • Mit zwei Löffeln die 90g Portionen aus der Schüssel holen
  • Das durchsichtige Gefäß für den Sauerteig

Was kann man verbessern:

  • Auf die richtige Temperatur beim Wasser achten
  • Schneller den Hauptteig mischen. Dazu am besten vorher schon alles abwiegen. Wasser zum Schluss, damit es nicht auskühlt
  • 22 Minuten sind zu kurz. Ich würde 25-28 Minuten beim nächsten Mal nehmen

Bergkruste – 1. Versuch

Bergkruste ist ein Brotrezept von Lutz Geissler aus seinem „Alm-Back-Buch“. Es ist ein „rustikales, würziges Brot mit 60% Roggen und 40% Dinkel. Der Sauerteig wird zweistufig geführt und in der zweiten kurzen Stufe mit Dinkelmehl gefüttert. Das Bringt Aroma ins Brot, was seinesgleichen sucht.“

Mir geht es hier weniger darum, das Rezept zu teilen, sondern eher festzuhalten, was meine Erfahrungen sind. Denn es ist das erste Sauerteig geführte Brot, das ich überhaupt gebacken habe. Alle anderen Brote sind aus Teigen, die 12-24 Stunden Reifezeit haben. Mit Hefe oder auch mit Sauerteig. Grundlage für diese Art Brote sind ebenfalls Bücher von Lutz Geissler („Brot backen in Perfektion mit Hefe“ und „Brot backen in Perfektion mit Sauerteig“).

Die Mengenangabe der Bergkruste hab ich verdoppelt. Ich wollte – wie man auf dem Bild unten auch sieht – zwei Brote gleichzeitig backen. Eins im Dampfbackofen und eins im Topf im normalen Backofen.

12 Stunden bei Raumtemperatur (18-21 Grad) reifen lassen und dann ist er soweit. Das Brühstück mit geröstetem Altbrot hab ich vorbereitet, nachdem ich die erste Sauerteigführung soweit vorbereitet hatte. Das Brühstück hat dann genug Zeit zum Quellen und Abzukühlen.

12 Stunden später kommt die zweite Führung mit Dinkelvollkornmehl. Diese soll dann zwei Stunden bei 28 Grad reifen. Ich hab das in unserem Dampfbackofen bei 30 Grad gemacht.

Dann wird der Hauptteig geknetet. Da kommt dann das Brühstück, der Sauerteig und zusätzlich Roggenmehl (und ein wenig Dinkelmehl) mit Wasser zusammen und wird ca. 5 Minuten auf kleinster Stufe geknetet. 1h Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen, rund wirken und dann für 45 Minuten ab ins Gärkörbchen.

45 Minuten bei Raumtemperatur im Gärkörbchen ruhen lassen

In den 45 Minuten hab ich die Öfen vorgeheizt. Pizzastein in den Dampfbackofen und Heißluft mit 30% Feuchte bei 230 Grad eingestellt. Der gusseiserne Topf ist bei 250 Grad in den Ofen gewandert. Samt Deckel. Nach der 45minütigen Ruhezeit ging es wie folgt weiter:

Dampfbackofen: Brot einschiessen und gleich beschwaden. Nach ca. 10 Minuten hab ich die Temperatur auf 210 Grad runtergeregelt und den Dampf abgelassen, in dem ich die Tür einen Spalt geöffnet habe. 55 Minuten Später hab ich das Brot dann rausgeholt!

Normaler Ofen: Brot auf Backpapier gestülpt und dann mit Hilfe des Backpapiers in den Topf bugsiert. Deckel drauf und ab in den Ofen (der Topf war schon mit Deckel entsprechend vorgeheizt). Temperatur auf 225 Grad reduziert und 41 Minuten mit Deckel gebacken. Danach den Deckel abgenommen und noch 15 Minuten gebacken.

Fertig 🙂

Links das Brot aus dem Backofen und rechts das Brot aus dem Dampfbackofen. Ich hätte eigentlich genau andersrum erwartet. Aber das Brot aus dem Dampfbackofen ist tatsächlich dunkler.

Das Brot schmeckt leider endgeil. Es ist das beste Brot, das ich je gemacht habe. Da können die Kastenbrote, die ich eigentlich immer super fand, einpacken 🙂

Auf was möchte ich beim nächsten Mal achten bzw. anders machen?

  • Für den Sauerteig ein durchsichtiges, hohes Gefäß nehmen. Mit einem Gummi den Stand am Anfang markieren, damit ich sehe, wie sich der Sauerteig entwickelt hat
  • Timing nochmal anschauen. Kann ich das besser hinbekommen, wenn ich die Gärfunktion des Ofens mit verwende?
  • Weil ich noch nicht abschätzen kann, wann genau der richtige Zeitpunkt für den Sauerteig gekommen ist, geb ich noch ein erbsengroßes Stück Hefe mit in den Teig. Und zwar in dem Schritt, wo der Hauptteig geknetet wird.
  • Teigtemperatur messen, damit ich eine weitere Messgröße habe, nach der ich mich richten kann
  • Vielleicht nächstes mal weniger „Tornado“ damit die Kruste nicht ganz so extrem aufreißt.