Bergkruste – 2. Versuch

Hat irgendwie nicht so geklappt, wie ich mir das vorgestellt hatte. Den Sauerteig hab ich im Dampfgarer bei 30 Grad ruhen lassen. Dadurch verringert sich die gesamte Ruhezeit rein rechnerisch auf 3h. Der Sauerteig ist aber nicht so richtig gegangen, hatte auch nicht die Wölbung, wie beim ersten Mal. Ob das daran lag, dass das Anstellgut direkt aus dem Kühlschrank kam und vielleicht nicht so aktiv war, als das Letzte? Ich weiß es nicht.

Was ich besser hinbekommen habe, ist die Teigtemperatur.

In Summe ist der Teig aber VIEL weicher, als beim letzten Mal. Warum auch immer. Ob das am Dinkelvollkorn liegt? Beim letzten Mal hatte ich das aus dem Supermarkt genommen. Heute hab ich die Reste vom selbstgemahlenen Dinkelmehl genommen. Anscheinend hat das gekaufte Mehl mehr Wasser gebunden, weil es feiner gemahlen ist! Im nach hinein hab ich vielleicht an zu vielen Parametern gleichzeitig rumgeschraubt…..

Fertig. Die Brote sind (hoffentlich) genießbar. Das im Dampfbackofen ist sehr gut geworden. 230 Grad fallend auf 210 mit 20% Feuchte für 58Minuten. Das Brot im normalen Backofen hab ich versemmelt. Laut Rezept soll es mit 250 Grad fallend auf 210 für 55Min gebacken werden. Und ich Sepp hab 250 auf 230 Grad gebacken….. Naja. Übung macht den Meister……

250 fallend auf 230, 55 Min
230 fallend auf 210, 58 Min

Roggenbrötchen aus 100%Roggen – 1. Versuch

Um es schon mal vorwegzunehmen: Die Brötchen haben gut geschmeckt. Aber: Es gibt Verbesserungspotential!!!

Am Vorabend hab ich den Sauerteig und den Vorteig angesetzt. Das war eigentlich auch recht schmerzfrei. Was ich nicht auf der Agenda hatte ist, dass nachts die Temperatur absinkt und ich nicht mehr bei den 20-22 Grad Raumtemperatur lande. Was dann zur Folge hat, dass sich die Zeiten verlängern (Was bei Brötchen für das Frühstück uncool ist).

Beim Mischen des Hauptteigs hab ich ziemlich lange gebraucht, um die vorgeschriebenen 78 Grad Wassertemperatur hinzubekommen. Waren dann am Ende auch „nur“ 76 Grad. Dadurch, dass ich beim Mischen des Hauptteiges auch zu langsam war, hatte der Teig dann „nur“ eine Teigtemperatur von 26,8 Grad anstatt 30. Ist halt so und muss ich beim nächsten mal besser machen. Das Formen der Brötchen war easy. Mit zwei Löffeln hab ich mir immer 90g Teig rausgefischt, in der Hand ne Kugel geformt, dann auf einem mit Roggenmehl bestreutem Brett die Kugel von beiden Seiten plattgedrückt. Danach die Ränder nach innen geklappt, umgedreht und dann mit den Handkanten rundgeformt. Die fertigen Teiglinge haben dann nochmal 90 Minuten auf einem mit Roggenmehl bemehlten Leinenhandtuch bekommen.

Am Ende kamen optisch ansprechende und geschmacklich gute Brötchen raus. Ein Roggenbrötchen, das man so nicht unbedingt beim Bäcker bekommt. Der Bäcker darf – rechtlich gesehen – alles, was über 60% Roggenanteil besitzt als „Roggenbrötchen“ verkaufen. Die meisten Roggenbrötchen bestehen deshalb aus 60% Roggen- und 40% Weizenmehl….

Gebacken wurden die Brötchen im Dampfbackofen bei 230 Grad fallend auf 210 Grad. Mit Dampf am Anfang. 22 Minuten..

Was war gut:

  • Mit zwei Löffeln die 90g Portionen aus der Schüssel holen
  • Das durchsichtige Gefäß für den Sauerteig

Was kann man verbessern:

  • Auf die richtige Temperatur beim Wasser achten
  • Schneller den Hauptteig mischen. Dazu am besten vorher schon alles abwiegen. Wasser zum Schluss, damit es nicht auskühlt
  • 22 Minuten sind zu kurz. Ich würde 25-28 Minuten beim nächsten Mal nehmen

Bergkruste – 1. Versuch

Bergkruste ist ein Brotrezept von Lutz Geissler aus seinem „Alm-Back-Buch“. Es ist ein „rustikales, würziges Brot mit 60% Roggen und 40% Dinkel. Der Sauerteig wird zweistufig geführt und in der zweiten kurzen Stufe mit Dinkelmehl gefüttert. Das Bringt Aroma ins Brot, was seinesgleichen sucht.“

Mir geht es hier weniger darum, das Rezept zu teilen, sondern eher festzuhalten, was meine Erfahrungen sind. Denn es ist das erste Sauerteig geführte Brot, das ich überhaupt gebacken habe. Alle anderen Brote sind aus Teigen, die 12-24 Stunden Reifezeit haben. Mit Hefe oder auch mit Sauerteig. Grundlage für diese Art Brote sind ebenfalls Bücher von Lutz Geissler („Brot backen in Perfektion mit Hefe“ und „Brot backen in Perfektion mit Sauerteig“).

Die Mengenangabe der Bergkruste hab ich verdoppelt. Ich wollte – wie man auf dem Bild unten auch sieht – zwei Brote gleichzeitig backen. Eins im Dampfbackofen und eins im Topf im normalen Backofen.

12 Stunden bei Raumtemperatur (18-21 Grad) reifen lassen und dann ist er soweit. Das Brühstück mit geröstetem Altbrot hab ich vorbereitet, nachdem ich die erste Sauerteigführung soweit vorbereitet hatte. Das Brühstück hat dann genug Zeit zum Quellen und Abzukühlen.

12 Stunden später kommt die zweite Führung mit Dinkelvollkornmehl. Diese soll dann zwei Stunden bei 28 Grad reifen. Ich hab das in unserem Dampfbackofen bei 30 Grad gemacht.

Dann wird der Hauptteig geknetet. Da kommt dann das Brühstück, der Sauerteig und zusätzlich Roggenmehl (und ein wenig Dinkelmehl) mit Wasser zusammen und wird ca. 5 Minuten auf kleinster Stufe geknetet. 1h Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen, rund wirken und dann für 45 Minuten ab ins Gärkörbchen.

45 Minuten bei Raumtemperatur im Gärkörbchen ruhen lassen

In den 45 Minuten hab ich die Öfen vorgeheizt. Pizzastein in den Dampfbackofen und Heißluft mit 30% Feuchte bei 230 Grad eingestellt. Der gusseiserne Topf ist bei 250 Grad in den Ofen gewandert. Samt Deckel. Nach der 45minütigen Ruhezeit ging es wie folgt weiter:

Dampfbackofen: Brot einschiessen und gleich beschwaden. Nach ca. 10 Minuten hab ich die Temperatur auf 210 Grad runtergeregelt und den Dampf abgelassen, in dem ich die Tür einen Spalt geöffnet habe. 55 Minuten Später hab ich das Brot dann rausgeholt!

Normaler Ofen: Brot auf Backpapier gestülpt und dann mit Hilfe des Backpapiers in den Topf bugsiert. Deckel drauf und ab in den Ofen (der Topf war schon mit Deckel entsprechend vorgeheizt). Temperatur auf 225 Grad reduziert und 41 Minuten mit Deckel gebacken. Danach den Deckel abgenommen und noch 15 Minuten gebacken.

Fertig 🙂

Links das Brot aus dem Backofen und rechts das Brot aus dem Dampfbackofen. Ich hätte eigentlich genau andersrum erwartet. Aber das Brot aus dem Dampfbackofen ist tatsächlich dunkler.

Das Brot schmeckt leider endgeil. Es ist das beste Brot, das ich je gemacht habe. Da können die Kastenbrote, die ich eigentlich immer super fand, einpacken 🙂

Auf was möchte ich beim nächsten Mal achten bzw. anders machen?

  • Für den Sauerteig ein durchsichtiges, hohes Gefäß nehmen. Mit einem Gummi den Stand am Anfang markieren, damit ich sehe, wie sich der Sauerteig entwickelt hat
  • Timing nochmal anschauen. Kann ich das besser hinbekommen, wenn ich die Gärfunktion des Ofens mit verwende?
  • Weil ich noch nicht abschätzen kann, wann genau der richtige Zeitpunkt für den Sauerteig gekommen ist, geb ich noch ein erbsengroßes Stück Hefe mit in den Teig. Und zwar in dem Schritt, wo der Hauptteig geknetet wird.
  • Teigtemperatur messen, damit ich eine weitere Messgröße habe, nach der ich mich richten kann
  • Vielleicht nächstes mal weniger „Tornado“ damit die Kruste nicht ganz so extrem aufreißt.

Nudelauflauf mit Pesto und Pilzen oder Hanna mag’s net….

Eins unserer Lieblingsgerichte. Italienisch, käsig, pilzig und tomatig 🙂

Was wird für vier Personen benötigt?

400 gRigatoni
300 gChampignons
10Kirschtomaten
180 ggetrocknete Tomaten in Öl
1 ZeheKnoblauch
80 gCashewkerne
50 mlOlivenöl
1 ELZitronensaft
1 ELBalsamicoessig
1 TLHonig
100 mlSchlagsahne
150 gParmesankäse (gerieben)
Salz
Pfeffer
Pflanzenöl (zum Anbraten)
Basilikum (zum Servieren)

Gesalzenes Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Rigatoni nach Packungsanleitung kochen, jedoch ein paar Minuten vor der angegebenen Garzeit abgießen – sie sollten noch nicht al dente sein. In der Zwischenzeit Champignons putzen und in Scheiben schneiden und Kirschtomaten halbieren.

Getrocknete Tomaten, Knoblauch, Cashewkerne, Olivenöl und Zitronensaft in einen Zerkleinerer geben und zu einem cremigen Pesto mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Backofen auf 175°C vorheizen. Pflanzenöl in einer großen Pfanne erhitzen und Champignons ca. 5 Min. anbraten. Kirschtomaten, Balsamicoessig und Honig dazugeben und weitere ca. 3 Min. anbraten. Pesto und Schlagsahne dazugeben, vermengen und ca. 3 – 4 Min. köcheln lassen. Zum Schluss vorgekochte Rigatoni dazugeben und in der Pfanne schwenken.

Die Rigatoni-Pesto-Mischung in eine Auflaufform umfüllen und mit geriebenem Parmesankäse bestreuen. Bei 175°C ca. 15 Min. backen, oder bis der Parmesankäse goldbraun ist. Mit frischem Basilikum bestreuen und genießen!

Dazu gibt es bei uns immer einen Caprese 🙂

Quelle: https://www.kitchenstories.com/de/rezepte/nudelauflauf-mit-pesto-und-pilzen

Käse-Lauch-Suppe mit Rinderhack

Dieses Rezept ist total simpel und einfach genial 🙂

Zutaten für 4 Personen:

  • 3 EL Olivenöl
  • 400g Rinderhackfleisch (kann auch gemischtes Hackfleisch sein)
  • 2 große Stangen Lauch
  • 5 mittlere Kartoffeln
  • 800 ml Gemüsebrühe
  • 200 g Kräuter-Schmelzkäse
  • Eine Hand voll Parmesan (geht aber auch one)
  • Optional Salz, Pfeffer, Muskat

Und los geht’s.

Das Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und Hack darin knusprig braten. In der Zwischenzeit Lauch und Kartoffeln putzen. Lauch in dünne Ringe, Kartoffeln in kleine Würfel schneiden. 

Lauch in den Topf geben und ein paar Minuten mitbraten, dann die restlichen Zutaten hinzufügen. So lange köcheln lassen, bis die Kartoffeln durch sind. Nach Geschmack mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Den Parmesan unterrühren.

Wir essen meistens noch ein Stück Butterbrot dazu. Muss man aber nicht zwangsläufig 🙂

Hefezopf des Todes

Zutaten für einen Hefezopf  
– ca. 20g frische Hefe
– 250ml Milch
– 100g Zucker

– 500g Mehl (Typ 550)
– 100g weiche Butter
– ein wenig Sahne
– 1 TL Salz

Der Hefezopf des Todes heißt „Hefezopf des Todes“, weil er verdammt gut schmeckt. Wenn man mal angefangen hat, kann man nicht aufhören. Jedes Gramm setzt sich sofort an der eigenen Hüfte fest. Wenn das kein „Hefezopf des Todes“ ist, dann weiß ich auch nicht 🙂

Hefe zwischen den Fingern zerbröseln und in eine Schüssel geben. Danach die Mich kurz erhitzen und die Hälfte mit dem Zucker zu der Hefe geben und glatt rühren.

Eier verquirlen und mit dazugeben. Die restliche Milch und das Salz untermischen . Dann das Mehl nach und nach dazugeben und durchkneten. Wir machen das immer mit unserer Küchenmaschine. Das geht für uns am einfachsten und es kommt das beste Ergebnis raus. 5 Minuten wird der Teig dann auf niedrigster Stufe durchgeknetet.

In der Zwischenzeit schneiden wir die Butter und geben sie dann in den Teig. Weitere 5 Minuten durchkneten, bis ein glatter, geschmeidiger Teig entstanden ist.

Jetzt ist der Teig fertig und kann eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen. Wir machen auch das in unserer Küchenmaschine. Da gibt es ein „Teig gären“-Programm, welches Wunder wirkt 🙂

Jetzt den Teig in drei gleich große Teile teilen und drei lange „Würstchen“ rollen. Diese werden dann nebeneinander gelegt und zum Hefezopf geflochten.

Ofen auf 180 Grad vorheizen. Ein Ei und etwas Sahne „verkleppern“ und den Hefezopf – bevor er in den Ofen kommt – damit einpinseln. für ca. 25 Minuten im Ofen backen 🙂

Nudelauflauf mit Pilzen und Tomaten-Pesto – Leider geil

Inspired by https://www.kitchenstories.com/de/rezepte/nudelauflauf-mit-pesto-und-pilzen
Zutaten für 4 Personen  
– 400g Rigatoni
– 300g Champignons
– 10 Kirschtomaten
– 180g getrocknete Tomaten in Öl
– 80g Cashewkerne
– 50ml Olivenöl
– 1 EL Zitronensaft
– 1 EL Balsamicoessig
– 1 TL Honig
– 100g Schlagsahne
– 150g Parmesankäse (gerieben)
– Salz
– Pfeffer
– Basilikum (zum Servieren)

Also. Ben mag eigentlich keine Tomaten. Aber bei diesem Gericht macht er eine Ausnahme. Dieses Gericht ist ein absolutes „Must Have“ für und und rangiert ganz oben auf der Liste.

Gesalzenes Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Rigatoni nach Packungsanleitung kochen, jedoch ein paar Minuten vor der angegebenen Garzeit abgießen – sie sollten noch nicht al dente sein. In der Zwischenzeit Champignons putzen und in Scheiben schneiden und Kirschtomaten halbieren.

Backofen auf 175°C vorheizen. Pflanzenöl in einer großen Pfanne erhitzen und Champignons ca. 5 Min. anbraten. Kirschtomaten, Balsamicoessig und Honig dazugeben und weitere ca. 3 Min. anbraten. Pesto und Schlagsahne dazugeben, vermengen und ca. 3 – 4 Min. köcheln lassen. Zum Schluss vorgekochte Rigatoni dazugeben und in der Pfanne schwenken.

Die Rigatoni-Pesto-Mischung in eine Auflaufform umfüllen und mit geriebenem Parmesankäse bestreuen. Bei 175°C ca. 15 Min. backen, oder bis der Parmesankäse goldbraun ist. Mit frischem Basilikum bestreuen und genießen!

Glasierte Pastinaken mit Wildkräutern. Zum Nachtisch Kaiserschmarren mit Löwenzahn Gelee und selbst gemachten Vanillie-Eis – Online kochen mit Peter Fankhauser

Glasierte Pastinaken mit Wildkräutern

Zutaten für 4 Personen  
– 1 Zwiebel

– 1 Knoblauchzehe
– 200g Pastinaken
– 150ml Gemüsefond
– 80g Fichtengelee oder Honig

– 20g Butter
– Salz & Pfeffer
– Weißer Balsamicoessig
– Olivenöl

Wie so oft müssen Zwiebel und Knoblauch klein geschnitten werden. Also wetzt die Messer und los geht’s. Die Pastinaken werden geschält und in Stifte geschnitten. Pfanne mit Olivenöl erhitzen und die Zwiebel mit dem Knoblauch darin anschwitzen. Danach kommen die Pastinaken dazu und alles wird mit dem Gemüsefond und dem Fichtengelee aufgegossen.

Solange köcheln, bis die Pastinaken bißfest sind. Zum Schluss schmecken wir das Ganze noch mit Salz und Pfeffer ab.

Für den Wildkräutersalat die Wildkäuter waschen und mit weißem Balsamicoessig, Olivenöl und Salz und Pfeffer abschmecken. 

Kaiserschmarren mit Löwenzahn Gelee

Zutaten für 2 Personen  
– 125g Milch

– 50g Mehl
– 20g Zucker
– 30g Löwenzahn Gelee oder Honig
– 2 Eigelb
– 2 Eiweiß
– Abrieb einer Zitrone
– Salz & Pfeffer

Zum Anrichten:
– 50g Butter
– 50g Löwenzahn Blüten
– Minze
– Vanilleeis oder Apfelmus

Backofen auf 190 Grad Heißluft vorheizen. Mehl, Löwenzahn Gelee, Salz, Eigelb, Zitronenabrieb mit der Milch zu einem glatten, dickflüssigen Teig verrühren. In einer anderen Schüssel das Eiweiß zu einem steifen Schnee mit dem Zucker schlagen und unter den dickflüssigen Teig heben. Die Butter in einer großen, flachen Pfanne aufschäumen lassen, den Teig langsam eingießen und auf der einen Seite anbacken.

Pfanne für 10-12 Minuten in den vorgeheizten Backofen schieben. Den Teig fertig backen lassen, bis der Kaiserschmarren leicht goldbraun ist. Danach die Pfanne aus dem Backofen nehmen und fertigen Teig mit zwei Gabeln in unregelmäßige Stücke zerteilen. Etwas Löwenzahn Gelee hinzufügen und gut verrühren. Die Pfanne dann nochmal für ca. 1 Minute in den noch heißen Backofen geben.

Den Schmarren auf den Tellern anrichten, mit Zucker bestreuen und mit Vanilleeis oder Apfelmus genießen :

Wir haben uns das alles gut aufgeteilt. Ben hat den Kaiserschmarren im Griff gehabt und ich die Pastinaken. Ben hatte sogar ein Tag vorher Vanilie-Eis vorbereitet, so dass der Kaiserschmarren ein echter Kracher war.

Geschmeckt hat uns das alles sehr, sehr gut. Aber beim nächsten mal brauchen wir größere Portionen. Davon werden wir nicht satt 🙂

Pulled-Chicken-Wrap mit Feldsalat

Dieses Rezept kostet einiges an Zeit! Meistens koch ich es an einem Sonntag, weil die Jungs dann am Montag die „Joints“ als Pausenbrote mit in die Schule nehmen können. Die Anfrage der Kumpels, ob denn nicht mehr „Joints“ den Weg in die Schule finden könnten, häufen sich 🙂

Was brauchen wir, um das alles hinzubekommen?

Öl – BBQ Sauce – BBQ-Rub – Hähnchenkeulen (kommt drauf an, wieviele Wraps ihr machen wollt. Wir nehmen immer 6 Keulen, damit noch was für die Schule übrig bleibt) – Chili – Käse (was halt im Kühlschrank ist und sich reiben lässt. Bei uns war es heute ein Goudablock) – Wraps – Optional: Pilze – Parprika – Zwiebeln – was auch immer ihr reinschnippeln wollt)

Zuerst werden die Hähnchenkeulen gewaschen, trockengetupft und dann mit einem BBQ-Rub euerer Wahl gewürzt (Wir hatten heute was von Ankerkraut).

Jetzt kommen Keulen bei ca. 150 Grad für gute 90 Minuten in den Backofen. Wir schmeissen sie immer bei indirekter Hitze auf den Grill. Danach lassen wir die Keulen abkühlen. Nicht wundern: die Haut ist nicht knuprig, kross wenn die Keulen fertig sind. Dazu ist die Hitz nicht groß genug. Aber: Das ist in diesem Fall so gewollt 🙂

Wenn die Hähnchenkeulen abgekühlt sind, werden sie gepullt. Gerupft halt 🙂 Das Fleisch sollte in kleine Teile zerrupft werden, damit man sie schön in dem Wrap später rollen kann. Die Haut lösen wir ab und legen sie zur Seite. Brauchen wir nachher noch.

Wenn also alles schön gepullt ist, dann gibt’s einen großen Schluck BBQ-Sauce und nochmal etwas von dem Rub in die gerupften Hähnchenstücke und alles wird gut vermischt

Die Haut, die wir zur Seite gelegt haben, wird nun klein geschnitten und wandert bei geringer Hitze in die Pfanne. Chiliflocken und einer geschnittene Chili dazu und leicht köcheln lassen. Das gibt dann alles etwas Schärfe an das Gericht. Nach 20-25 Minuten kommt das gepullte Hähnchenfleisch mit dazu und wird weiter bei geringer Hitze geköchelt. Wir hatten haben heute noch Pilze und Paprika mit dazugeschnitten.

Bevor es so langsam ans Wrap-Rollen geht, muss noch der Käse gerieben, eine kleine Schüssel mit Öl bereitgestellt und der Feldsalat gewaschen und geschleudert werden.

Jetzt wir der Wrap gerollt: Füllung auf den Wrap legen (eher ein wenig an den Anfang von wo man aufrollen will), Käse drüber, die Seiten einklappen und dann aufrollen. Am Ende noch den Rand des Wraps mit ein wenig Öl bestreichen, damit der Wrap verklebt beim Backen im Backofen (oder im Grill).

Sind die Wraps fertig, kommen sie bei 200 Grad für 10 Minuten in den Backofen. Dann werden sie gewendet und dann gibt es nochmal 5 Minuten obendrauf. Wraps auf dem Teller mit dem Feldsalat anrichten, gleich ein paar davon für die Schulbrote am Montag „abzweigen“ 🙂

Gefüllter Butternutkürbis – Ohne Löffel geht gar nix

So langsam geht die Kürbissaison zu ende. Gut, dass wir noch zwei Butternut-Kürbise haben. Um vier Personen satt zu bekommen benötigen wir:

2 Butternut-Kürbise – 300-400g Feldsalat – Kürbisöl – ca. 400g Hackfleisch – handvoll Kürbiskerne – 200-250g Pilze (was halt so da ist) – 10-15 Kirschtomaten – 3 Orangen – Salt – Pfeffer – Muskatnuss

Los geht’s. Kürbise halbieren, die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch einritzen. Den Ofen auf ca. 170 Grad Umluft vorheizen. Die Kürbishälften mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und dann für ca. 50 Minuten in den Ofen.

Eine Pfanne erhitzen und das Hackfleisch anbraten. Dann die Pilze dazugeben und anschwitzen. Zum Schluss die Tomaten dazugeben und noch 3-4 Minuten kochen lassen. Das Fruchtfleisch der Kürbishälften mit einem Löffel ausschaben und kleinschneiden. Zu dem Hachfleisch in die Pfanne geben.

Den Feldsalat waschen und die Orangen schälen und Orangenstücke filitieren. Dazu ist ein scharfes Messer sehr von Vorteil! Jetzt die Teller anrichten: Die Hackfleisch-Pilz-Tomaten-Kürbis-Mischung in die ausgeschabten Kürbisschalen geben. Den gewaschenen Feldsalat drüber und ein wenig Kürbisöl drüber geben. Die Orangenfilets arrangieren und über den ganzen Teller einige Kürbiskerne verteilen. Et voila:

Wir empfehlen jedem, das Gericht mit einem Löffel und nicht mit Messer und Gabel zu essen. Auf ne Gabel passt einfach nicht genug drauf. Erst auf einem Löffel kommen die Hackfleischmischung mit dem Feldsalat und den Orangenfilets so richtig zur Geltung 🙂