Bergkruste – 1. Versuch

Bergkruste ist ein Brotrezept von Lutz Geissler aus seinem „Alm-Back-Buch“. Es ist ein „rustikales, würziges Brot mit 60% Roggen und 40% Dinkel. Der Sauerteig wird zweistufig geführt und in der zweiten kurzen Stufe mit Dinkelmehl gefüttert. Das Bringt Aroma ins Brot, was seinesgleichen sucht.“

Mir geht es hier weniger darum, das Rezept zu teilen, sondern eher festzuhalten, was meine Erfahrungen sind. Denn es ist das erste Sauerteig geführte Brot, das ich überhaupt gebacken habe. Alle anderen Brote sind aus Teigen, die 12-24 Stunden Reifezeit haben. Mit Hefe oder auch mit Sauerteig. Grundlage für diese Art Brote sind ebenfalls Bücher von Lutz Geissler („Brot backen in Perfektion mit Hefe“ und „Brot backen in Perfektion mit Sauerteig“).

Die Mengenangabe der Bergkruste hab ich verdoppelt. Ich wollte – wie man auf dem Bild unten auch sieht – zwei Brote gleichzeitig backen. Eins im Dampfbackofen und eins im Topf im normalen Backofen.

12 Stunden bei Raumtemperatur (18-21 Grad) reifen lassen und dann ist er soweit. Das Brühstück mit geröstetem Altbrot hab ich vorbereitet, nachdem ich die erste Sauerteigführung soweit vorbereitet hatte. Das Brühstück hat dann genug Zeit zum Quellen und Abzukühlen.

12 Stunden später kommt die zweite Führung mit Dinkelvollkornmehl. Diese soll dann zwei Stunden bei 28 Grad reifen. Ich hab das in unserem Dampfbackofen bei 30 Grad gemacht.

Dann wird der Hauptteig geknetet. Da kommt dann das Brühstück, der Sauerteig und zusätzlich Roggenmehl (und ein wenig Dinkelmehl) mit Wasser zusammen und wird ca. 5 Minuten auf kleinster Stufe geknetet. 1h Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen, rund wirken und dann für 45 Minuten ab ins Gärkörbchen.

45 Minuten bei Raumtemperatur im Gärkörbchen ruhen lassen

In den 45 Minuten hab ich die Öfen vorgeheizt. Pizzastein in den Dampfbackofen und Heißluft mit 30% Feuchte bei 230 Grad eingestellt. Der gusseiserne Topf ist bei 250 Grad in den Ofen gewandert. Samt Deckel. Nach der 45minütigen Ruhezeit ging es wie folgt weiter:

Dampfbackofen: Brot einschiessen und gleich beschwaden. Nach ca. 10 Minuten hab ich die Temperatur auf 210 Grad runtergeregelt und den Dampf abgelassen, in dem ich die Tür einen Spalt geöffnet habe. 55 Minuten Später hab ich das Brot dann rausgeholt!

Normaler Ofen: Brot auf Backpapier gestülpt und dann mit Hilfe des Backpapiers in den Topf bugsiert. Deckel drauf und ab in den Ofen (der Topf war schon mit Deckel entsprechend vorgeheizt). Temperatur auf 225 Grad reduziert und 41 Minuten mit Deckel gebacken. Danach den Deckel abgenommen und noch 15 Minuten gebacken.

Fertig 🙂

Links das Brot aus dem Backofen und rechts das Brot aus dem Dampfbackofen. Ich hätte eigentlich genau andersrum erwartet. Aber das Brot aus dem Dampfbackofen ist tatsächlich dunkler.

Das Brot schmeckt leider endgeil. Es ist das beste Brot, das ich je gemacht habe. Da können die Kastenbrote, die ich eigentlich immer super fand, einpacken 🙂

Auf was möchte ich beim nächsten Mal achten bzw. anders machen?

  • Für den Sauerteig ein durchsichtiges, hohes Gefäß nehmen. Mit einem Gummi den Stand am Anfang markieren, damit ich sehe, wie sich der Sauerteig entwickelt hat
  • Timing nochmal anschauen. Kann ich das besser hinbekommen, wenn ich die Gärfunktion des Ofens mit verwende?
  • Weil ich noch nicht abschätzen kann, wann genau der richtige Zeitpunkt für den Sauerteig gekommen ist, geb ich noch ein erbsengroßes Stück Hefe mit in den Teig. Und zwar in dem Schritt, wo der Hauptteig geknetet wird.
  • Teigtemperatur messen, damit ich eine weitere Messgröße habe, nach der ich mich richten kann
  • Vielleicht nächstes mal weniger „Tornado“ damit die Kruste nicht ganz so extrem aufreißt.

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