Roggenbrötchen aus 100%Roggen – 1. Versuch

Um es schon mal vorwegzunehmen: Die Brötchen haben gut geschmeckt. Aber: Es gibt Verbesserungspotential!!!

Am Vorabend hab ich den Sauerteig und den Vorteig angesetzt. Das war eigentlich auch recht schmerzfrei. Was ich nicht auf der Agenda hatte ist, dass nachts die Temperatur absinkt und ich nicht mehr bei den 20-22 Grad Raumtemperatur lande. Was dann zur Folge hat, dass sich die Zeiten verlängern (Was bei Brötchen für das Frühstück uncool ist).

Beim Mischen des Hauptteigs hab ich ziemlich lange gebraucht, um die vorgeschriebenen 78 Grad Wassertemperatur hinzubekommen. Waren dann am Ende auch „nur“ 76 Grad. Dadurch, dass ich beim Mischen des Hauptteiges auch zu langsam war, hatte der Teig dann „nur“ eine Teigtemperatur von 26,8 Grad anstatt 30. Ist halt so und muss ich beim nächsten mal besser machen. Das Formen der Brötchen war easy. Mit zwei Löffeln hab ich mir immer 90g Teig rausgefischt, in der Hand ne Kugel geformt, dann auf einem mit Roggenmehl bestreutem Brett die Kugel von beiden Seiten plattgedrückt. Danach die Ränder nach innen geklappt, umgedreht und dann mit den Handkanten rundgeformt. Die fertigen Teiglinge haben dann nochmal 90 Minuten auf einem mit Roggenmehl bemehlten Leinenhandtuch bekommen.

Am Ende kamen optisch ansprechende und geschmacklich gute Brötchen raus. Ein Roggenbrötchen, das man so nicht unbedingt beim Bäcker bekommt. Der Bäcker darf – rechtlich gesehen – alles, was über 60% Roggenanteil besitzt als „Roggenbrötchen“ verkaufen. Die meisten Roggenbrötchen bestehen deshalb aus 60% Roggen- und 40% Weizenmehl….

Gebacken wurden die Brötchen im Dampfbackofen bei 230 Grad fallend auf 210 Grad. Mit Dampf am Anfang. 22 Minuten..

Was war gut:

  • Mit zwei Löffeln die 90g Portionen aus der Schüssel holen
  • Das durchsichtige Gefäß für den Sauerteig

Was kann man verbessern:

  • Auf die richtige Temperatur beim Wasser achten
  • Schneller den Hauptteig mischen. Dazu am besten vorher schon alles abwiegen. Wasser zum Schluss, damit es nicht auskühlt
  • 22 Minuten sind zu kurz. Ich würde 25-28 Minuten beim nächsten Mal nehmen

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