Bergkruste – 2. Versuch

Hat irgendwie nicht so geklappt, wie ich mir das vorgestellt hatte. Den Sauerteig hab ich im Dampfgarer bei 30 Grad ruhen lassen. Dadurch verringert sich die gesamte Ruhezeit rein rechnerisch auf 3h. Der Sauerteig ist aber nicht so richtig gegangen, hatte auch nicht die Wölbung, wie beim ersten Mal. Ob das daran lag, dass das Anstellgut direkt aus dem Kühlschrank kam und vielleicht nicht so aktiv war, als das Letzte? Ich weiß es nicht.

Was ich besser hinbekommen habe, ist die Teigtemperatur.

In Summe ist der Teig aber VIEL weicher, als beim letzten Mal. Warum auch immer. Ob das am Dinkelvollkorn liegt? Beim letzten Mal hatte ich das aus dem Supermarkt genommen. Heute hab ich die Reste vom selbstgemahlenen Dinkelmehl genommen. Anscheinend hat das gekaufte Mehl mehr Wasser gebunden, weil es feiner gemahlen ist! Im nach hinein hab ich vielleicht an zu vielen Parametern gleichzeitig rumgeschraubt…..

Fertig. Die Brote sind (hoffentlich) genießbar. Das im Dampfbackofen ist sehr gut geworden. 230 Grad fallend auf 210 mit 20% Feuchte für 58Minuten. Das Brot im normalen Backofen hab ich versemmelt. Laut Rezept soll es mit 250 Grad fallend auf 210 für 55Min gebacken werden. Und ich Sepp hab 250 auf 230 Grad gebacken….. Naja. Übung macht den Meister……

250 fallend auf 230, 55 Min
230 fallend auf 210, 58 Min

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