Kosakenbrot im Holzbackrahmen – Mehrere Versuche

Quelle: Das Rezept ist vom Plötzblog. Wer es nachbacken möchte guckt bitte hier.

Also: Dieses Rezept könnte durchaus ein „Serientäter“ werden. Es ist in der Familie sehr gut angekommen.

Mein Holzrahmen kann in der Mitte mit einem Brettchen geteilt werden, so dass es in Summe dann 4 kleine Kosakenbrote geben könnte. Allerdings ist der Teig eher für ein Fach ausgelegt. Mit der Teigmenge bekommt man dann also ein langes oder zwei kleine Kosakenbrote hin. Ich hab mich für zwei kleine entschieden. Wie man an dem Bild sehen kann, hat das mit dem Rauten nicht so richtig funktioniert. Aber das werd ich noch üben und verbessern.

Das mit dem Holzrahmen ist eine nette Sache. Das ganze Haus duftet dann nach dem Holz und dem Brot. Viele sagen, dass der Geschmack des Brotes dann auch nochmal anders wäre. Das kann ich aber so nicht bestätigen. Ich schmeck da keinen großen Unterschied zu einem „normalen“ Kastenbrot.

Das Rezept hat einen fundamentalen Nachteil: die Halbwertszeit des Endproduktes ist extrem kurz. Ich würde sagen, keine 24h…… Deshalb verdoppele ich die Menge beim nächsten Mal, so dass dann vier kleine Brote rauskommen. Verdoppeln bedeutet:

Sauerteig (12h reifen lassen bei Raumtemperatur)
– 420g Roggenmehl
– 420g Wasser (50 Grad)
– 84g Anstellgut
– 8g Salz

Brühstück (8-12 Stunden quellen lassen)
– 140g Röstbrot
– 420g Wasser (100 Grad)
– 20g Salz

Hauptteig (60Min ruhen – rund wirken und in die Form setzen – 2,5h ruhen – 90min 250 Grad fallend auf 180 Grad mit Dampf backen)
– Gesamter Sauerteig
– Gesamtes Brühstück
– 378g Roggenmehl
– 560g Weizenmehl (5 + 5 – 6 Knetzeit)/ Dinkelmehl (5 + 2-3 Knetzeit)
– 308g Wasser (55 Grad/48 Grad)*

* Die Gradzahl des Wassers ist abhängig davon, bei welcher Temperatur der Sauerteig gegangen ist. Wenn ich das im Dampfbackofen mit der Gärfunktion mache, dann hat der Sauerteig schon 30 Grad. Dann muss – um auf ca. 28-29 Grad im Hauptteig zu kommen – die Temperatur des Wassers entsprechend angepasst werden.

Also, dann schauen wir mal, was beim nächsten Mal rauskommt…..

2. Versuch 🙂

Hab jetzt die doppelte Menge genommen und das hat sehr gut geklappt. Das mit dem Sauerteig ist ja so ein Thema. Nachgelesen hab ich, dass je nach Temperatur bestimmte Enzyme die Oberhand haben und dann auch den Geschmack des Sauerteigs mit bestimmen. So richtig durchdrungen hab ich das noch nicht und kommt dann wohl im Laufe der Zeit. Den Sauerteig hab ich bei diesem Versuch mit dem Gärprogramm (auf niedrigster Temperatur = 30 Grad) im Dampfbackofen gemacht. Dadurch verkürzt sich die Reifezeit des Sauerteigs auf 3 Stunden, anstatt der ursprünglichen 12 Stunden bei Raumtemperatur. Pro 5 Grad halbiert sich die Zeit. 20 Grad Raumtemperatur zu 30 Grad Dampfbackofen sind 10 Grad mehr. Also 12 >> 6 >> 3 Stunden.

Geschmacklich konnt ich kein so großen Unterschied feststellen. Ist aber auch schwierig, wenn die Brote nicht nebeneinander liegen und man probieren kann….

Ich bin mit dem Ergebnis sehr zufrieden. Sowohl optisch, als auch vom Geschmack. Das Brot wird garantiert öfter gebacken.

Vielleicht probier ich demnächst auch mal das Roggen 1150 aus, welches im Originalrezept verwendet wird. Ich hab 550er verwendet, weil ich das halt im Haus habe.

3. Versuch – mit Weizen 1050

Anstatt des Weizen 550 hab ich dieses Mal Weizen 1050 verwendet. Das Ergebnis war auch gut. Das Brot ist nach wie vor fluffig und hat eine gute Porung. Es wirkt in Summe „fester“, wobei ich damit nicht kompakter meine. Schwierig zu beschreiben 🙂

Ist das Brot angeschnitten, wird es mit dem 1050er schneller hart. Zumindest ist mein subjektives Gefühl so. Kann daran liegen, dass das 1050er mehr Wasser bindet als das 550er. Das würde auch erklären, warum es „fester“ ist.

In Summe würde ich das Brot wieder mit 550er Weizenmehl backen. Das fand ich irgend wie besser.

4. Versuch – Dinkel anstatt Weizen

Ok, ok. Ich hab nicht nur Dinkel anstatt Weizen genommen, sondern auch in unserem normalen Backofen und nicht im Dampfbackofen gebacken. Zum Beschwaden hab ich einen „Schwadomat“ verwendet und den Dampf nach 5 Minuten abgelassen. Nach dem Ablassen hab ich von 250 Grad auf 180 Grad fallend für 85 Minuten gebacken (wie im Originalrezept angegeben). Ergebnis: Die obere Kruste ist dunkler. Die Unterseite durch den dicken Schamottstein auch.